Nalewka

Nalewki - alkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów lub ziół (bądź mieszaniny składników), zazwyczaj o różnej zawartości alkoholu. Sporządzane są przez zalanie składników alkoholem, czyli proces maceracji, mogą być słodzone syropem.

Nalewki podaje się w małych kieliszkach (50 ml), do pikantnych przekąsek; zgodnie ze staropolską tradycją do mięs podaje się nalewki półwytrawne i półsłodkie. Spotykane często w sklepach napoje o nazwie nalewka tak naprawdę z prawdziwymi nalewkami wspólną mają jedynie nazwę. Proces ich wytwarzania ma niewiele wspólnego z tradycyjnym przyrządzaniem tego trunku - przemysłowo miesza się różne esencje.

Rodzaje Nalewek:
-owocowe (słodkie i wytrawne), np. ratafia, jagodzianka, dereniówka, jeżynówka, morelówka, tarninówka, wiśniówka
-korzenne, np. kardamonka, krambambula, imbirówka
-ziołowe, np. benedyktynka, nalewka miętowa, listowka
-miodowe, np. krupnik, wrzosówka ("miód z prądem"), nalewka miodowa
-inne, np. kukułka, nalewka aptekarska, nalewka czekoladowa, lipóweczka.

Nalewki nie służą do upijania się i chlania masowego, posiadają silne działanie zdrowotne i nasenne.
O pozostałych aspektach tego trunku dowiecie się sami z doświadczenia...

Ciekawostka: Co roku, 5 maja (a w 2007 4 maja) w Jakubowicach oraz 15 września w Kazimierzu Dolnym odbywa się Ogólnopolski Turniej Nalewek Kresowych (organizowany przez Kresową Akademię Smaku). Pomysłodawcą turnieju jest Waldemar Sulisz z Lublina, prezes Kresowej Akademii Smaku.

Informacje o Nalewkach

Pierwsza nalewka była ponoć dziełem ojca medycyny, Hipokratesa, stąd napój z wina i miodu z dodatkiem przypraw nazywano "Hipokrasem". W VIII wieku n.e. arabscy alchemicy otrzymali pierwszy w historii bimber. Po doprawieniu produktu ziołami i miodem rozpowszechniali go jako aqua vitae. Mimo tego, iż sekret produkcji spirytusu był pilnie strzeżony, w XIII wieku receptura została opisana przez Arnauda de Villeneuve'a. Gdy okazało się, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, zaczęto chorym zapisywać alkoholowe nalewki. W XVI wieku we Włoszech powstała pierwsza nalewka przeznaczona do zwykłej konsumpcji. Było to rosoglio, spirytus z olejkiem różanym (w Polsce znane pod nazwą rosolis – do lat 50. XX wieku podawano go dzieciom przy różnych schorzeniach – po łyżeczce).

Kolejne znane likiery i nalewki to: Charteuse, wyprodukowane w opactwie La Grande Charteuse w 1605 roku oraz Benedyktynka, wyprodukowana przez benedyktynów z Normandii. W szybkim czasie nalewki i likiery zyskały wielką popularność w Europie, a każdy naród miał charakterystyczny dla siebie trunek. Do Polski moda na nalewki (lub kordiały, jak je niegdyś zwano) dotarła prawdopodobnie wraz z Henrykiem Walezym. Tutaj zaczęto też wyrabiać napój zwany krupnikiem. Wkrótce w apteczce każdego polskiego dworku stało kilka gatunków nalewek, a receptury przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie, często dopiero w testamencie.

Jaką butelkę wybrać do nalewki?
W wytwarzanie domowych nalewek wkładamy całe serce i mnóstwo pracy – dlatego warto zadbać o to, aby naszą nalewkę podać na stół w godnym i reprezentacyjnym szkle. Jest to szczególnie ważne, gdy chcemy obdarować nalewką swoją rodzinę, przyjaciół lub np. klientów naszej firmy (co ostatnio staje się coraz powszechniejszą praktyką). Taki prezent „od serca” zawsze będzie mile widziany przez obdarowanych i ucieszy nie tylko głowę, lecz również będzie ozdobą kredensu lub serwantki.

Wybierając butelkę zwróćmy uwagę na jej wysokość wraz z korkiem, gdyż może się okazać że butelka nie mieści się pomiędzy półkami. Pomimo tego, że są one zatykane dosyć szczelnym korkiem nie należy jej przechowywać w pozycji poziomej, tak jak leżakuje się butelki z winem. Typowe korki do butelek o pojemności 300-500 ml mają średnicę 19 mm, do butelek 200 ml i mniejszych zazwyczaj 14-15 mm. Butelki o pojemnościach 700 ml mają często korek 23 mm. Najlepiej gdy jest to korek aglomerowany (czyli wstępnie rozdrobniony, a następnie sprasowany pod ciśnieniem na gorąco). Ten rodzaj korka jest bardziej odporny na „wykręcanie” i nie urwie się tak jak zwykły korek.

Najestetyczniej prezentują się korki typu grzybek z drewnianą główką. Jeśli posiadamy butelkę z korkiem grzybek 19 mm możemy dodatkowo zabezpieczyć ją transparentnym kapturkiem termokurczliwym przez co nasza nalewka nabierze bardziej „profesjonalnego” wyglądu, a jednocześnie będzie gwarancją oryginalnej zawartości.

Oprócz wysokości warto zwrócić uwagę na jakość szkła oraz wagę butelki. Dobrej jakości butelka o pojemności 500 ml waży co najmniej 500-600 g. Na rynku, szczególnie w sklepach sieciowych, pojawiły się ostatnio butelki z Chin, które mają zadymione szkło, słabe zamknięcia i wyglądają niechlujnie. Tak podana nalewka straci wiele ze swego uroku dlatego nie polecamy zakupu takiego rodzaju butelek.

Do niektórych trunków domowych takich jak np. miody pitne warto kupić butelkę z kamionki z dobrym porcelanowym zamknięciem. Niektóre z nalewek „nie lubią” światła słonecznego i takie powinny być przechowywane w zaciemnieniu lub w butelce z ciemnego szkła.

Pięknie opakowana nalewka ucieszy wytwórcę i obdarowanych!

Filtrowanie nalewek
Każdą nalewkę domową warto przefiltrować, proces ten nie jest skomplikowany i nie zajmuje wiele czasu a znacząco podnosi jakość domowej nalewki.

Pierwszy etap to sprawdzenie czy domowa nalewka jest już gotowa, czyli czy "odstała swoje" zgodnie z przepisem. Sprawdzamy to za pomocą zmysłu smaku i węchu
Kolejny etap to przygotowanie sprzętu. Przyda się czysta butelka, lejek oraz sączki filtracyjne. Warto również posiadać więcej butelek oraz wężyk za pomocą którego można dolewać wygodnie nalewkę do lejka.
Tak przygotowana nalewka jest gotowa do dłuższego przechowywania.

Ogólne przepisy na wytwarzanie nalewek domowch
W procesie wytwarzania nalewek domowych stosuję się dwie podstawowe metody które mogą być wykorzystane przy produkcji każdej dowolnej nalewki. Pierwsza metoda oparta jest o fermentację soku, owoców i innych składników użytych do wytworzenia napoju. Druga polega na zalewaniu składników (owoców) alkoholem (wódką, spirytusem, bimbrem, destylatem) i pozostawieniu ich do nasiąknięcia i zjednoczenia smaku.

1. Metoda oparta o fermentację
Umyte owoce wkładamy do słoja, następnie zasypuje się cukrem w stosunku wagowym 1:1. Słój stawiam w ciepłem widne miejsce i raz na jakiś czas poruszamy nim, owoce puszczą sok a cukier zacznie znikać. Trzymamy to tak długo aż cukier zniknie całkowicie. W tym czasie powinna nastąpić fermentacja soku dając nam gęste słodkie wino (im mocniejsze tym lepsze). Po zakończeniu fermentacji, odlewamy sok, a owoce zalewamy alkoholem o mocy w zależności od upodobań. Płynu dajemy tyle ile wyszło soku, czyli znów w stosunku 1:1. Kiedy spirytus wyssie z owoców resztkę wartościowego soku i smaku (po ok. tygodniu) odlewamy go i łączymy z poprzednio odlanym sokiem. Owoce możemy zjeść lub użyć do ciasta. Nalewkę możemy przefiltrować i rozlać do butelek. Po kilku miesiącach leżakowania jest gotowa do spożywania.

2. Metoda oparta o namaczanie w alkoholu
Umyte owoce i inne składniki wkładamy do słoja, następnie zalewamy je alkoholem o żądanej mocy. Często ilość alkoholu przewyższa znacząco ilość owoców. Tak przygotowaną zalewę pozostawia się na kilka tygodni w jasnym ciepłym miejscu. Owoce i dodatki w tym czasie oddają to co najlepsze czyli smak, zapach i kolor do spirytusu. Następnie płyn odlewa się i filtruje. Owoce można jeszcze jakoś wykorzystać. Można je również zalać ponownie mniejszą ilością alkoholu aby wydobyć maksymalnie z nich to co najlepsze. Płyn klarujemy, filtrujemy i rozlewamy do butelek. Po kilku tygodniach nalewka jest gotowa do spożywania. W razie potrzeby można ją doprawić cukrem bądź innymi przyprawami/składnikami.

Porady w wytwarzaniu nalewek domowych
Do przyrządzania nalewek należy wykorzystywać wyłącznie rektyfikowany spirytus zakupiony w sklepie lub dobrze oczyszczony samogon o mocy powyżej 80%.

Smak wszelkich słodkich nalewek i likierów poprawia dodatek soku cytrynowego i skórek z cytrusów, a do aromatyzowania owocowych trunków najczęściej używa się wanilii, kardamonu, gałki muszkatołowej, korzenia arcydzięgla, godzików i ziela angielskiego i wielu innych przypraw.

Miód nadaje domowym trunkom charakterystyczny smak i aromat, wyranie je uszlachetnia.

Do nalewek i likierów cukier najczęściej dodaje się w postaci syropu (rozpuszczony w przegotowanej i ostudzonej wodzie).

Większość nalewek samoistnie klaruje się w czasie dojrzewania, wytrąca się przy tym osad, który opada na dno. Klarowny trunek należy delikatnie zlewać (najlepiej wykorzystując do tego rurkę), a osad przecedzić przez lejek z tworzywa wyłożony bawełnianą watą, kilkakrotnie złożoną jałową gazą opatrunkową lub filtrem do ekspresu kawowego.

Nalewki na owocach zawierających dużo pektyn (jabłka, gruszki) i te z dodatkiem miodu klarują się dużo trudniej i czasami trzeba przefiltrować cały płyn. Jednak najbardziej kłopotliwe pod tym względem są nalewki przygotowywane z dodatkiem mleka. Pod wpływem alkoholu często wytrąca się w nich gruba warstwa "serka". Należy więc najpierw delikatnie zlać lub ściągnąć rurką płyn z ponad osadu, a resztę nalewki przelać przez sitko wyłożone bibułą filtracyjną lub podwójnie złożoną warstwą papierowych ręczników. Jeśli to nie pomoże i nalewka nadal pozostaje mętna, należy ją przesączyć przez lejek wyłożony warstwą bawełnianej waty.

Nalewki najlepiej przechowywać w butelkach z ciemnego szkła, gdyż pod wpływem światła mogą zmienić kolor. Jeśli jednak używamy jasnych butelek, koniecznie należy przechowywać nalewki w ciemnym miejscu najlepiej w chłodnej piwnicy.

Jeśli przepis wymaga przyrumienienia miodu, należy do tego używać wyłącznie naczyń emaliowanych lub ze szlachetnej stali, nie wolno korzystać z naczyń aluminiowych.

Do nalewek powinniśmy dodawać owoce wyłącznie dojrzałe i soczyste wcześniej osączone wodą, wszystkie listki i kawałki drewniane należy przebrać i wyrzucić.

Wszelkiego rodzaju nalewki prawdziwego smaku i aromatu nabierają po roku (co najmniej) leżakowania w chłodnym i zaciemnionym miejscu. Dopiero po tym czasie można się nimi cieszyć.

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

wypiekibeaty.keep.pl